A Pizzo l’estate passa da piazza della Repubblica. I tavolini occupano il centro del borgo, il mare compare tra i palazzi e quasi tutti, prima o poi, ordinano la stessa cosa: una sfera scura, spolverata di cacao, che nasconde un cuore di cioccolato fuso.
È il tartufo di Pizzo, uno dei simboli della pasticceria calabrese. Eppure, la sua storia non comincia da una ricetta studiata a lungo, ma da un imprevisto.
Siamo nei primi anni Cinquanta, durante un ricevimento di nozze. Giuseppe De Maria, gelatiere conosciuto come Don Pippo, deve preparare il dessert per molti invitati. Gli stampi, però, non bastano. Per evitare di lasciare qualcuno senza gelato, prende una porzione alla nocciola e una al cioccolato, le sistema nel palmo della mano e le modella insieme. Al centro aggiunge del cioccolato fuso, poi avvolge tutto nella carta e lascia raffreddare. Quella soluzione improvvisata diventa una ricetta.
Il tartufo conserva ancora oggi qualcosa di quel primo gesto. Non ha una forma perfetta e non nasce da una produzione uniforme: viene composto a mano, chiuso come una piccola sfera e ricoperto di cacao. Soltanto il cucchiaino rivela il centro morbido, nascosto tra i due gusti di gelato.
L’invenzione di Don Pippo trovò terreno fertile in una città che aveva già una lunga tradizione legata a granite e sorbetti. Prima dell’arrivo dei frigoriferi, la neve raccolta sulle montagne calabresi veniva conservata nelle neviere e portata verso la costa nei mesi più caldi. A Pizzo serviva per preparare dolci freddi con limone, mandorla, caffè e frutta.
Il tartufo diede a quella tradizione una forma nuova e inconfondibile. La ricetta passò da una bottega all’altra, fino a diventare parte dell’identità di Pizzo, quasi quanto il Castello Murat o la chiesetta di Piedigrotta. Ancora oggi lo si gusta soprattutto in piazza, nel salotto all’aperto del borgo. Ma dentro quella sfera di nocciola, cioccolato e cacao c’è molto più di un dessert: c’è l’Italia del dopoguerra, che dell’arte di arrangiarsi fece una forma di ingegno, imparando a trasformare la scarsità in risorsa e un imprevisto in un’invenzione.
