Nato a Torino e cresciuto a Cagliari, Gianluca Aresu porta nel DNA l’arte della pasticceria. Figlio di Giuseppe, fondatore della storica Pasticceria Piemontese, è cresciuto tra sacchi di farina e profumi di burro, imparando presto che la dolcezza è una questione di equilibrio e attenzione. Dopo la formazione all’Istituto Boscolo Etoile e le collaborazioni con maestri internazionali come Hugo Ernesto Sosa e Pascal Brustein, Aresu è oggi riconosciuto come uno dei più raffinati maître chocolatier italiani. Le sue creazioni uniscono arte e scienza, tradizione e sperimentazione: racconti di viaggio che prendono forma nel gesto e trovano compimento nel tempo esatto di un’emozione.
Nei suoi dolci si avverte sempre una tensione tra forma e sostanza, tra bellezza e verità. Quanto conta, per lei, l’estetica come modo per raccontare la vita — e non soltanto per sedurre lo sguardo?
In questo momento storico l’estetica ha un ruolo sempre più centrale. L’essere umano non è mai stanco del bello. Ma nei miei dolci non c’è solo seduzione visiva: c’è sempre una storia, dai grandi classici ai moderni legati ai miei affetti e alle mie bambine.
E’ cresciuto in un laboratorio di pasticceria, ma ha attraversato il mondo per trovare la sua voce. Quanto del bambino che osservava il padre lavorare è rimasto nel maestro di oggi?
Il filo conduttore rimane ciò che ho vissuto da bambino: guardare mio padre e mia madre trasformare la materia con amore. Quella meraviglia l’ho ritrovata nei maestri incontrati nel mondo e oggi cerco di trasmetterla ai miei allievi.
Il cioccolato è una materia viva: reagisce, cambia e ti costringe a rispettarlo. Le ha insegnato di più la pazienza o la libertà?
Prima di tutto insegna la disciplina: con il cioccolato non puoi barare. Ma quando lo conosci davvero ti permette di esprimere la parte più artistica di te.
Insegna, crea, comunica: tre ruoli diversi che convivono nella stessa persona. Cosa ha imparato dal condividere, e cosa invece protegge come spazio solo suo?
Quando decidi di insegnare non puoi più tenere nascosto il famoso segreto dello chef. I migliori maestri non tralasciano nulla e non danno nulla per scontato. Per farlo devi allenarti a parlare in modo semplice.
Qualcuno dice che il cibo sia un regalo, ma è anche memoria. Le capita di costruire un dolce come fosse una fotografia da rivivere con il palato?
Il cibo racconta la vita. Ognuno mette in un piatto un gesto e un amore diversi, che lo rendono unico. La memoria gustativa è potentissima: basta un aroma per ritrovarti bambino in un momento felice.
Il cioccolato è un piccolo piacere che migliora la giornata: è davvero un alleato della felicità?
Da sempre è un grande alleato della felicità. Un buon cioccolato è una coccola immediata: a volte basta un morso per tirarti su, come una piccola pozione magica
Se dovessi riassumere la sua filosofia in un dolce da servire a bordo di un volo immaginario, quale sarebbe e che messaggio lascereste ai passeggeri?
Un dolce semplice, legato alla tradizione. Credo che una vita senza un buon dolce che la completi sia una vita vissuta a metà. Ogni viaggio dovrebbe iniziare con un sapore che racconta il luogo che si visita.
Dopo il successo di *Al Cioccolato*, cosa bolle ora nel suo laboratorio creativo?
Il mio ultimo libro, *Al Cioccolato*, racconta cinquant’anni della mia storia familiare e aziendale. Ora penso a un progetto che unisca la mia esperienza tecnica e personale, utile ai ragazzi che iniziano oggi.
Fe.Pe.
A VOI LA RICETTA
DEDICATA A MIA FIGLIA
DOLCE GLORIA
(AMARENA E NOCCIOLA)
Ingredienti per 2 torte da 17 cm
SABLÈ OLANDESE
300 g burro
150 g zucchero a velo
25 g uova
450 g farina Biscotteria
2 g vaniglia
1 g sale
Procedimento
Impastare il burro morbido con lo zucchero velo.
Incorporare le uova e la farina setacciata con il sale e la vaniglia. Raffreddare una notte. Rotolare nello zucchero semolato e tagliare con la chitarra a 1 cm.
Stendere su teglie imburrate. Cuocere a 160°C per 8 minuti.
SABLÈ AL CACAO
300 g burro
150 g zucchero a velo
25 g uova
400 g farina Biscotteria
50 g cacao 22/24
1 g sale
Procedimento
come Sablè olandesi. Alternare una
riga bianca a una riga al cacao (scacchiera).
MORBIDO ALLA NOCCIOLA
50 g uova
15 g tuorlo
100 g confettura albicocca
95 g zucchero semolato
82 g panna al 35% di m.g.
17 g burro morbido
85 g farina di mandorle
85 g farina di nocciole
30 g amido di mais
30 g albumi
Procedimento
Unire assieme tutte le farine e mescolare bene. Aggiungere l’albume e mescolare, incastonare delle amarene sciroppate, cuocere a 165°per 15 minuti e bagnare dopo la cottura con uno sciroppo di amarene.
GANACHE AL CIOCCOLATO
600 g cioccolato fondente 55%
450 g panna al 35% di m.g.
100 g burro
50 g sciroppo di glucosio 60 DE
50 g zucchero invertito in pasta (trimolina)
50 g rum 70°
2 arance grattugiate
Procedimento
Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio aggiungere il cioccolato, poi la tremolina ed infine aggiungere il burro il liquore e la scorza grattugiata.
FINITURA
amarene in sciroppo
cialda di cioccolato
foglia d’oro
ASSEMBLAGGIO E FINITURA
Versare il morbido alla nocciola fino a riempire la frolla per 2/3. Incastrare in modo regolare le amarene all’interno del morbido alla nocciola, tenendo da parte lo sciroppo delle amarene.
Raffreddare una parte di ganache e, con l’aiuto di una bacchetta rigata, creare dei piccoli riccioli come recinto lungo tutto il perimetro. Versare la ganache rimanente sopra la torta, in modo da livellarla. Decorare con una cialda rotonda di cioccolata a spirale e oro in foglia.
Frolla Sablè bicolore
(vaniglia e cacao)
Morbido alla nocciola
Granache al cioccolato
Amarene sciroppate
