Oggi basta una zucca arancione per pensare all’autunno. E, inevitabilmente, ad Halloween. Eppure la sua storia comincia molto prima delle lanterne intagliate, dall’altra parte dell’oceano e migliaia di anni prima che qualcuno immaginasse di trasformarla in una decorazione.
La zucca nasce nelle Americhe. In quello che oggi è il Messico veniva coltivata già circa diecimila anni fa, anche se difficilmente l’avremmo riconosciuta: piccola, dura, amara. A cambiarla furono le generazioni che impararono a scegliere i frutti migliori, a conservarne i semi, a ripiantarli. Poco alla volta aumentò la polpa, diminuì l’amaro, cambiò la forma. Prima ancora che il mais diventasse uno dei grandi protagonisti dell’agricoltura americana, la zucca era già lì.
Per attraversare l’Atlantico bisognerà aspettare la fine del Quattrocento. Con l’incontro tra Europa e Americhe comincia anche una rivoluzione silenziosa nelle cucine. Pomodori, patate, mais, peperoni: ingredienti che oggi consideriamo parte integrante della tradizione europea arrivano tutti da altrove. Tra loro c’è anche la zucca. In Italia trova fortuna soprattutto nella Pianura Padana. A Mantova entra negli orti, poi nelle cucine e infine in uno dei piatti più riconoscibili della città: i tortelli di zucca.
Qui la semplicità dell’ingrediente incontra una cucina molto meno semplice. Alla polpa dolce si aggiungono amaretti, mostarda, Grana e noce moscata. È un equilibrio insolito, quasi spiazzante, tra dolce e salato. La ricetta viene fatta risalire ora alle cucine dei Gonzaga, ora a quelle delle rasdore, le donne delle campagne mantovane. Corte e casa, del resto, a Mantova hanno finito per parlarsi molto più di quanto sembri. Ma il capitolo più famoso della storia della zucca comincia altrove. E, curiosamente, senza zucca. Bisogna andare in Irlanda, dove una leggenda racconta di Stingy Jack, Jack l’avaro, un uomo che sarebbe riuscito a ingannare più volte perfino il Diavolo. Alla sua morte non poté entrare né in Paradiso né all’Inferno e fu condannato a vagare nell’oscurità. Per farsi luce avrebbe sistemato un carbone ardente dentro una rapa scavata.
È da qui che nasce la jack-o’-lantern. Per molto tempo, infatti, in Irlanda e in Scozia a essere intagliate furono soprattutto le rape. Volti inquietanti, una luce all’interno e una tradizione legata alle notti d’autunno e al mondo degli spiriti.
La zucca arriverà solo dopo.
Nell’Ottocento, quando molti irlandesi emigrano negli Stati Uniti, portano con sé anche questa usanza. In America trovano però un ortaggio molto più adatto allo scopo: grande, abbondante proprio in autunno e infinitamente più facile da scavare. La zucca prende il posto della rapa e la jack-o’-lantern assume finalmente l’aspetto che conosciamo.
È forse la parte più curiosa della storia. La zucca nasce nelle Americhe, arriva in Europa, entra nelle cucine italiane e, secoli più tardi, una tradizione irlandese la riporta idealmente al punto di partenza, trasformandola in un simbolo.
Da allora ottobre non è più stato lo stesso.
