Quando mia madre fa la fregola la casa profuma come un campo di grano. Le mani sporche di semola infornano perle dorate dopo aver disegnato col palmo infiniti cerchi magici. Serve la delicatezza di un refolo per rendere tondi come il mondo quei minuscoli chicchi profumati. E se pure tra loro si creano piccole crepe, come fiumi scorreranno in esse perfetti sapori. Tre è il numero delle ore che occorrono per riempire un sacchetto d’oro che lei chiude con un nastro colorato. Tre sono anche le uova immerse nell’acqua con pistillo di croco che andranno ad abbracciare la semola ancora orfana. La bellezza dei profumi però comincia ancora prima, quando scopre i tre sacchi di stoffa ricamata. Lì nascoste come un tesoro sono custodite tre polveri di diversa consistenza: fine, finissima e grossa. Mia madre 
affonda la paletta di legno nella prima montagna dorata e la versa nella terracotta. Un pizzico di sale, uno spruzzo di farina e poi col brodo e le semole inizia la danza delle mani. Mille cerchi incantati fanno nascere mille pepite. Poi il calore del forno darà vita alla danza dei profumi. Dalla cucina arriva fino alla strada lontana: tutto diventa campo di grano. Il resto è il mio incanto, un bacio e un commosso ringraziamento. L’amore e la fatica dell’amare ci rendono i migliori alchimisti. La magia è nelle nostre mani.
V.S.
Raccomandazioni: non cuocere come la pasta, ma come un risotto.
Una ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di fregola sarda
1 kg di vongole veraci
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
400 g di pomodorini (facoltativi ma buonissimi)
prezzemolo fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Spurgare le vongole – Metti le vongole in acqua salata per circa 1 ora per eliminare la sabbia.
Aprire le vongole – In una padella grande scalda olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungi le vongole e sfuma con il vino bianco. Copri finché si aprono. Filtra il loro liquido e tienilo da parte.
Base del sugo
In una casseruola fai soffriggere aglio e olio. Aggiungi i pomodorini tagliati e cuoci 5–6 minuti.
Cuocere la fregola
Versa la fregola nel sugo e aggiungi il liquido delle vongole filtrato più un po’ di acqua o brodo.
Cuoci come un risotto per circa 10–12 minuti mescolando.
Unire le vongole
Quando la fregola è quasi pronta, aggiungi le vongole sgusciate (lasciandone qualcuna con il guscio per decorazione).
Finitura
Prezzemolo tritato, pepe e un filo di olio a crudo.
Deve risultare cremosa e leggermente brodosa, non asciutta.
Consiglio da ristorante:
manteca alla fine con un cucchiaio di olio extravergine e un po’ di acqua di cottura: la fregola diventa molto più cremosa.
