Con lei si parte sempre dall’inizio. Cosa ricorda dei primi tempi in Italia?
Il primo lavoro vero è stato lavare piatti, a Misurina, tra le montagne. È da lì che è cominciato tutto. Era un tempo sospeso, in cui il futuro non aveva ancora una forma precisa, ma c’era già la necessità di costruire qualcosa.
Prima della cucina, però, c’era il basket. Che ruolo ha avuto nella sua formazione?
In Colombia non giocavo in Serie A, ero troppo giovane. Avevo sedici anni e facevo i campionati nazionali della mia categoria, juniores. Il basket era la mia grande passione e mi ha insegnato disciplina, sacrificio e metodo.
Ha mai pensato di continuare seriamente una carriera sportiva in Italia?
Sì, ci ho provato. Nei primi due anni mi allenavo anche cinque ore al giorno ed ero molto determinato a continuare quella strada. Ma, per motivi pratici, non riuscivo a giocare le partite. Era frustrante e, a un certo punto, ho dovuto mettere il basket da parte.
È stato un addio definitivo?
Per quasi cinque anni non ho più toccato una palla. L’idea di continuare a giocare c’era, ma il destino ha deciso diversamente. Col tempo ho imparato ad accettarlo: quello che è stato è stato.
Nella sua storia c’è un momento che sembra una sliding doors. Quanto conta il caso?
Io penso che nulla succeda davvero per caso. Ho iniziato facendo un po’ di tutto, lavapiatti e aiuto in cucina, poi sono diventato fisso. In realtà avevo già messo tutta la mia attenzione lì. Quando mi fisso qualcosa in testa, so che prima o poi la raggiungo.
Quando ha capito che la cucina non era solo un lavoro?
Quando ho iniziato ad affrontarla con lo stesso approccio che avevo nello sport: studio, prove e allenamento continuo. Ogni momento libero era dedicato alla cucina. È diventata il mio nuovo campo.
Che tipo di disciplina richiede, per lei, questo mestiere?
La stessa dello sport: costanza, metodo, miglioramento quotidiano. Mi ha sempre guidato l’idea di fare ogni giorno qualcosa in più rispetto al giorno prima.
Quando crea un piatto, da dove parte?
Può essere un ricordo, un viaggio, un’emozione. Quasi sempre nasce da qualcosa che ho visto e che mi ha colpito. Ognuno di noi ha un micromondo interiore e anche davanti alla stessa scena arriviamo a risultati diversi.
Quanto conta il lavoro di squadra?
Molto. Condivido le idee con la brigata, con i miei sous-chef. Poi iniziano le prove, la tecnica, la ricerca della materia prima. Io sono sempre un filtro: il piatto passa da me e diventa inevitabilmente mio.
Roma è stata centrale nel suo percorso. In che modo?
Roma è stata il mio palcoscenico. Quando ero a Metamorfosi mi sono chiesto come avvicinare il cliente romano alla mia cucina. Ho pensato a un simbolo forte: la carbonara.
Da lì nasce l’Uovo 65°. È una rivisitazione?
No. Mi sono chiesto perché la carbonara piacesse così tanto e la risposta era la cremosità. Ho voluto concentrarla. In bocca ritrovi il gusto della carbonara, senza la pasta. È un pensiero, non una rivisitazione.
Il nome Orma cosa rappresenta?
È il segno del passaggio. Quello che lasci mentre cammini. È ciò che vogliamo fare: lasciare un segno negli ospiti e, se possibile, anche nella cucina italiana.
Quanto contano oggi le radici?
Molto. Io mi sento un albero cresciuto in Italia, ma con radici latine. All’inizio le avevo messe da parte, poi ho capito che erano il vero valore aggiunto.
E nella vita familiare?
I miei figli sono la mia ragione di vita. Cerco di trasmettere loro le mie radici soprattutto attraverso la cucina, ma sono anche molto legati alle radici della madre, che è sarda, di Calasetta. Hanno due culture e credo sia una grande fortuna.
Come vede l’Italia oggi?
La trovo più aperta. La cucina italiana lo dimostra: molti ingredienti che oggi consideriamo tradizione, un tempo erano innovazione. La tradizione non è mai ferma: nasce, si trasforma e diventa identità.
Negli ultimi anni ha dato vita a più progetti. È irrequietezza o visione?
Non ho mai cercato l’imprenditorialità in sé. Ho sempre cercato di fare. Metamorfosi è stata una rampa di lancio, Carnal un viaggio inverso, Orma il ritorno al fine dining. Fa parte del mio DNA.
La Colombia resta un richiamo forte?
Sì, anche se non ci torno quanto vorrei. È un Paese che è cresciuto molto, soprattutto dal punto di vista gastronomico. Mi piacerebbe pensare ad un progetto lì, in futuro.
Infine: quale direzione sta seguendo oggi Roy Caceres?
Guardo avanti. Vorrei far crescere Orma, creare nuovi format, rendere questo mondo più sostenibile. Le idee ci sono. Il cammino continua.
Fe.Pe.
Risotto opercolato, funghi nocciole e crema di capra
Ingredienti
Perla sfoglia di funghi:
800gr cipolla tagliata a jullienne
500gr acqua + 50gr funghi secchi
400gr funghi chiampignon
80gr burro
40gr maizena
500gr latte
Per la salsa di robiola di capra:
200gr di robiola di capra
120gr panna
3gr di maizena
Altri ingredienti
400gr riso carnaroli
30gr di cipolla tagliata a brunoise
150gr Brodo di fungo
200gr parmigiano grattugiato
50gr di burro
Succo di limone
Pepe nero
Soia
Noce moscata
50gr di nocciole tostate
20gr pasta di nocciole
400gr di funghi freschi misti
Dragoncello fresco
Kikuna
Timo
Olio aromatizzato al aglio
Procedimento:
per la sfoglia di fungo: fare appassire la cipolla con il burro aggiungere i funghi e fare cuocere , idratare i funghi secchi nel acqua e una volta idratati unire il tutto fare cuocere, aggiungere la maizena nel latte e farla diluire bene aggiungere al composto e fare bollire. Correggere di gusto calcolando che sarà disidratata. Frullare al bimby passare al setaccio.
Stendere sottilmente con l’aiuto di un righello e fare essiccare per circa 1,5 ore. A 70°c.
Una volta secche ricavare dei quadrati di 15cm per lato e conservare fino al momento di servire il piatto
Per la crema di robiola: mescolare la maizena con la panna e portare ad ebollizione aggiungere il formaggio a pezzi e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Per il risotto: fare tostare il riso con del olio poi aggiungere la cipolla e bagnare con acqua. Portare a cottura girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua poco per volta in una padella fare saltare i funghi con poco olio aromatizzato all’aglio, sale, pepe e noce moscata , qualche foglia di timo e bagnare con il brodo di funghi. Pare asciugare e glassare con una noce di burro.
Una volta arrivato a cottura il riso toglierlo dal fuoco, e mantecare co i funghi , poco burro , parmigiano poco succo di limone e correggere si sale e pepe. Servire on l’aiuto di una ciottola dove metteremmo la sfoglia di fungo dento le erbe e le nocciole e poi il riso, il tutto verrà chiuso come fosse un pacchetto e capovolto sul piatto. Timo.
Versare sopra la crema di robiola di capra.
