A Cefalù, all’interno del boutique resort Le Calette, il Cala Luna Restaurant è il palcoscenico creativo dello chef Dario Pandolfo. Un cuoco che porta con sé i profumi dell’infanzia, la disciplina della pasticceria e l’esperienza in brigate stellate, trasformandoli in piatti che raccontano identità e futuro. Con lui abbiamo parlato di tradizione, sperimentazione e di cosa significhi cucinare con il cuore.
QUANDO HAI CAPITO CHE LA CUCINA SAREBBE STATA LA TUA STRADA?
Fin da bambino, nella trattoria di mio zio: amavo osservare la cucina in azione. Ma i ricordi più forti sono legati ai piatti di mia nonna, autentici e indimenticabili. Già allora sentivo che quel mondo era il mio.
COME RIESCI A RISPETTARE LA CUCINA SICILIANA PUR REINTERPRETANDOLA?
La cucina è un linguaggio. Nei miei piatti racconto chi sono, intreccio radici ed emozioni. È un atto creativo, ma basato sul rispetto: per gli ingredienti, per i produttori e per chi siede a tavola.
GLI INGREDIENTI SIMBOLO DELLA TUA TERRA?
Pomodoro e agrumi. Offrono acidità, dolcezza, sapidità, mille sfumature che rendono ogni piatto unico.
TRADIZIONE E INNOVAZIONE: EQUILIBRIO DIFFICILE?
La tradizione va guardata con occhi critici. Oggi possiamo scrivere ricette più leggere, sostenibili e consapevoli. Studio e ricerca permettono di migliorare ciò che abbiamo ereditato.
TRE PAROLE PER DESCRIVERE LA TUA CUCINA.
Sincera, chiara, identitaria.
IL PIATTO CHE AMI CUCINARE E QUELLO CHE PREFERISCI MANGIARE.
Amo cucinare gli spaghetti e, nel tempo libero, mangiare la pizza. Ho una passione per la pasticceria: rigore e precisione che porto anche nella cucina salata.
UN MOMENTO INDIMENTICABILE DELLA TUA CARRIERA.
Il 2018, con la brigata del St. Hubertus: conquistare le tre stelle Michelin è stata un’emozione unica.
COME TI RILASSI FUORI DAI FORNELLI?
Scopro ristoranti e cantine, colleziono libri e pentole: oggetti e storie che arricchiscono il mio percorso.
UN CONSIGLIO A CHI CUCINA A CASA.
Metterci il cuore. È quello che fa davvero la differenza.
QUANTO CONTANO I RAPPORTI CON
I PRODUTTORI LOCALI?
Sono fondamentali. Il rispetto della natura, della terra e del mare è la base di tutto. Dal dialogo con i produttori nascono stagionalità e nuove idee.
SE LA TUA CUCINA FOSSE UN’OPERA D’ARTE…
Sarebbe un mosaico: ogni ingrediente una tessera unica, con la sua storia. Un’opera che si arricchisce ogni giorno di un dettaglio nuovo.
CITAZIONI IN EVIDENZA
«La tradizione va guardata con occhi critici, non nostalgici.»
«Metterci il cuore: è questo che fa la differenza in cucina.»
«Ogni piatto è un mosaico, un’opera che si arricchisce di dettagli giorno dopo giorno.»
RICETTA DELLO CHEF
PANE PERSO, PISTACCHIO E ARANCIA
Un piatto che valorizza il pane raffermo e i prodotti simbolo della Sicilia: pistacchi di Bronte e arance locali.
INGREDIENTI PER 12 PERSONE
- 12 fette di pane (meglio se raffermo)
- 4 arance siciliane
- Per il gelato al pistacchio: 1210 g latte intero, 80 g panna fresca, 90 g latte magro in polvere, 280 g zucchero semolato, 50 g destrosio, 45 g sciroppo di glucosio, 10 g neutro, 250 g pasta di pistacchio di Bronte 100%
- Per la crema inglese al pistacchio: 700 g latte, 300 g panna fresca, 200 g tuorli, 200 g zucchero, 2 g sale, 100 g pasta di pistacchio
PROCEDIMENTO
- Gelato: unire le polveri e versarle sul latte a 50 °C. Portare a 85 °C, raffreddare rapidamente a +4 °C. Aggiungere la pasta di pistacchio e mantecare in gelatiera.
- Crema inglese: unire tutti gli ingredienti in un thermocoocker, portare a 85 °C e abbattere rapidamente a +4 °C.
- Pane: rosolare le fette con burro e zucchero fino a caramellatura.
- Impiattamento: adagiare sul pane una quenelle di gelato al pistacchio, accompagnare con un’insalata d’arancia fresca e completare con crema inglese appena prima di servire.
