InGalera: dove il carcere incontra la società. Silvia Polleri racconta il ristorante nato dentro Bollate «Non siamo avventurieri. Siamo pionieri»

C’è un carcere, a Milano, dove il confine con la società non passa solo da un cancello. Passa anche da una sala apparecchiata, da un menù, da un cliente che prenota, entra, mangia e poi esce con uno sguardo diverso. È la Casa di reclusione di Bollate, dove dal 2015 vive InGalera, il primo ristorante aperto al pubblico dentro un istituto penitenziario. Un progetto nato da un’intuizione maturata oltre vent’anni fa: portare il lavoro vero dentro il carcere e, insieme, portare la società fuori dai suoi pregiudizi. Da allora più di 140.000 persone sono entrate per pranzo o per cena. Oggi la brigata conta dieci detenuti in cooperativa al ristorante, tre persone dedicate al catering e due al “chiringuito” dell’area colloqui. Ma il numero più importante è un altro: a Bollate la recidiva scende al 18%, contro una media nazionale intorno al 70%. A raccontare questa storia è Silvia Polleri, presidenta della cooperativa sociale ABC La Sapienza in Tavola.

Come nasce InGalera?

InGalera nasce davvero come un’idea fuori schema. E, come tutte le iniziative in cui si crede profondamente, portava con sé due sentimenti opposti:  la paura che potesse non funzionare e un entusiasmo enorme. Un ristorante aperto al pubblico, faceva paura.

Qual è stato il momento in cui ha capito che non era solo un progetto, ma qualcosa di bello

Quando la comunicazione è esplosa davvero. Davanti a noi c’erano circa trenta testate, tra giornali e televisioni, tutte interessate a capire che cosa stessimo provando a costruire. Da quel momento, per i primi due anni e mezzo, il ristorante ha avuto una lista d’attesa di circa tre mesi. È stato lì che ho capito che InGalera era capace di cambiare lo sguardo dall’esterno.

Quanto è distante l’immaginario del carcere raccontato da serie tv e narrazioni popolari dalla realtà che lei vive ogni giorno?

Di carcere oggi si parla molto, ma spesso lo si fa attraverso la cronaca, il clamore, il racconto delle sue brutture. Molto meno si racconta la sua realtà fatta di gesti ripetuti, di spazi chiusi, di tempo che cambia peso. Io entro in carcere da ventidue anni. Ogni giorno, quando raggiungo il centro cottura dove produciamo il catering costeggio quel muro che impedisce di vedere fuori. E ogni volta mi chiedo che cosa significherebbe vivere quella privazione non solo come limitazione della libertà, ma anche come privazione dello sguardo

Quale è secondo lei la cosa più difficile con cui fare i conti per chi viene a mangiare da voi?

Faccio spesso mio l’esempio di un professore universitario di Giurisprudenza che, durante la prima lezione, disse ai suoi studenti: “Oggi non vi spiego nulla. Tornate a casa e fatevi chiudere a chiave nella vostra stanza. Per una settimana non dovete uscire. Se avete bisogno di andare in bagno, dovete farvi accompagnare e poi rientrare subito. Non potete usare il telefono, non potete uscire a mangiare, dovete farvi portare i pasti in camera. Dopo una settimana, tornate qui, e allora potremo iniziare a parlare di carcere”. Ecco, la pena vera è questa: non soltanto stare dentro un luogo, ma perdere la possibilità di decidere anche i gesti più semplici.

Nel vostro modello il lavoro non è solo formazione, ma responsabilità reale verso un cliente. Quanto cambia questo passaggio nella percezione che i detenuti hanno di sé?

Cambia moltissimo. La privazione della libertà è la pena. Ma durante gli anni dell’espiazione è fondamentale che realtà come la nostra possano offrire un lavoro vero. E un lavoro, per essere tale, deve essere retribuito. Tutti i nostri dipendenti ricevono una busta paga, con contributi e previdenza. È un aspetto che spesso, fuori dal carcere, non viene compreso fino in fondo: quando un detenuto lavora e percepisce uno stipendio, diventa anche contribuente dello Stato. Non è un laboratorio simbolico, mal lavoro vero che restituisce la possibilità di riconquistare dignità e tornare a sentirsi parte di una comunità che non cancella la pena, ma prova a costruire un dopo.

Le storie il vero motore di questo progetto.

Uomini e donne che sono riusciti a riprendere in mano la propria vita, a volte persino con una consapevolezza nuova, più forte di quella che avevano prima dell’ingresso in carcere. Negli anni ho continuato a ricevere da molti di loro parole e  gesti di gratitudine. Ed è questo, forse, il motore  del progetto: sapere che quel lavoro accompagna le persone anche fuori.

Il confine tra dentro e fuori si annulla davanti ad un buon piatto?

Una cena al ristorante InGalera è prima di tutto uno spunto di riflessione, un’esperienza che ci auguriamo continui a lavorare nelle persone anche dopo, quando tornano alla propria vita. Perché il carcere è parte della società. Noi, anche in modo provocatorio, abbiamo creato un ristorante “in galera” proprio perché la società esterna non possa più dire “io del carcere non so niente” o possa più liquidare tutto con frasi come “buttiamo la chiave”. La  metamorfosi che riduce la distanza tra chi è stato dentro e chi è fuori, non avviene in un istante. Si costruisce negli anni.

Bisognava poi evitare l’effetto vetrina.

Era il timore più grande dei detenuti. “Vengono a vedere le scimmiette”, dice uno di loro in un passaggio del docufilm scritto e diretto da Michele Rho, prodotto da Rai Cinema, sulla nostra storia. Ecco, InGalera non doveva essere questo. Ma una dimostrazione concreta che le persone che vivono all’interno del carcere sono persone che lavorano, imparano. Persone con una dignità, con una competenza da costruire e con una forza enorme nel rimettersi in gioco.

Qual è stata la resistenza più difficile da superare?

I pregiudizi. Il detenuto viene spesso percepito come una figura distante, negativa, quasi irrimediabilmente “cattiva”. Negli anni ho capito che la società ha paura del carcere anche perché lo vive come una possibile proiezione di sé: l’idea che, in qualche modo, possa capitare a chiunque di dover espiare una pena. Cii siamo dovuti confrontare con l’amministrazione penitenziaria, con la polizia penitenziaria – che all’inizio aveva timori e resistenze comprensibili —- con i detenuti stessi e persino con le loro famiglie. Per realizzare progetti di questo tipo non basta una buona idea ma conoscere profondamente il territorio in cui si opera, le persone con cui ci si confronta e le dinamiche, anche silenziose, che attraversano quel contesto.

Lei si definisce imprenditrice sociale. Che cosa serve, davvero, per replicare un’esperienza come InGalera?

Dentro la cooperativa sociale voglio accanto persone che credano profondamente nel progetto, ma che siano anche preparate, competenti e serie nel proprio lavoro. La passione da sola non basta, servono metodo, responsabilità, conoscenza del contesto. Mi piacerebbe davvero che l’esperienza del ristorante InGalera fosse replicabile.

Quanto è stato importante il rapporto con la polizia penitenziaria?

Fondamentale. Tutto questo è stato possibile perché ho sempre avuto un profondo rispetto delle regole, in qualunque contesto. E ancora di più dentro una prigione. È questo, nel tempo, che ci ha permesso di conquistare la fiducia della polizia penitenziaria, che all’inizio aveva timori del tutto legittimi nei confronti di un progetto così insolito. Senza la loro collaborazione, e poi senza la loro fiducia, non saremmo mai arrivati dove siamo oggi.

Cosa le ha lasciato personalmente questo progetto?

Mi ha cambiato profondamente il modo di leggere la vita. E di questo sono grata. Oggi penso che chi non ha mai attraversato davvero un luogo come il carcere rischi di guardare la vita come davanti a uno schermo: in modo più piatto. Il carcere ti obbliga a guardare l’esistenza in modo tridimensionale. La privazione della libertà, il tempo sospeso, le storie delle persone: tutto ti porta a un livello di analisi più profondo.

I suoi compagni di viaggio sono stati importanti?

Penso a Luigi Pagano, che mi ha permesso di avviare questo percorso, insieme a Lucia Castellano, Massimo Parisi e Cosima Buccoliero. Massimo Parisi, per me, resta ancora oggi un punto di riferimento importante. Oggi il direttore del carcere di Bollate è Giorgio Leggieri e la provveditora regionale dell’amministrazione penitenziaria in Lombardia è Maria Milano.

Ma se penso al ristorante InGalera, penso inevitabilmente anche al nostro maître, Massimo Sestito. È entrato con noi undici anni fa con lo stesso spirito con cui io, ventidue anni fa, iniziai l’esperienza del catering: “Proviamo”. Oggi è ancora lì, ancora con noi.

Provi a raccontare InGalera con un gesto o con un’immagine?

Con la scritta “Benvenuti in galera” tradotta in tutte le lingue del mondo. Perché è un modo per dire, con immediatezza, che quel luogo non è separato dalla società, ma ne fa parte. Come immagine, invece, vedo quasi i clienti che arrivano da noi come incatenati nel loro cammino verso il ristorante, mentre noi siamo liberi di accoglierli.

È un’immagine volutamente provocatoria, ma restituisce bene il senso di InGalera: chi entra da fuori attraversa un confine, mentre chi vive dentro, attraverso il lavoro, prova ogni giorno a riconquistare uno spazio di libertà. Perché, come scriveva Gabriel García Márquez, “la vita è la cosa migliore che sia mai stata inventata”. E InGalera, dentro un luogo nato per limitare la libertà, prova a ricordare proprio questo: che una vita non finisce nel reato commesso, e che anche dopo una condanna può restare uno spazio per lavorare, ricostruirsi, tornare a essere guardati.

di Fernanda Perri